Tiedätkö mitä dieettikokit tekevät? He vastaavat erityisruokavalioiden valmistamisesta. Erilaisia erityisruokavalioita eli dieettejä on valtavia määriä. Yleisimpien dieettien, kuten gluteenittoman, maidottoman tai sipulittoman, lisäksi on monenlaisia yksilöllisiä ruokavalioita. Dieettikokit vastaavat myös rakennemuunnellusta ruuasta eli sosemaisista ja nestemäisistä aterioista. TYKS kantasairaalan ravintokeskuksessa työskentelevä dieettikokki Tanja Leppänen kertoo työstään. 

• Dieettikokin työ on monipuolista. Päivät vaihtelevat työvuoron mukaan. Jokaisella työvuorolla on omat tehtävänsä, mutta niiden lisäksi autamme toisiamme. Työssämme on tärkeää noudattaa tarkasti potilaskortissa olevia ruokavaliokirjauksia. Ruokavalio-ohjetta ei voi soveltaa ja otamme kaikkien potilaiden ruoka-aineallergiat vakavasti. Sen sijaan luovuutta pääsee käyttämään laajasti, kun rakentaa ruoka-ainerajoituksien ja käytettävien raaka-aineiden pohjalta maittavaa ateriaa. Pyrimme löytämään ratkaisun, joka mukailee päivän ruokalistaa myös erityisruokavalioiden osalta, kertoo Tanja

Erityisruokavalioksi määritellään ruoka, jossa yhden tai useamman raaka-aineen käyttöä rajoitetaan terveydellisistä syistä. Yleisimpiä dieettejä ovat laktoositon, gluteeniton tai maidoton ruokavalio, joille löytyy hyvin vakioitua reseptiikkaa. Lisäksi reseptiikkaa on tehty eri kasvisruokavaliolle ja rakennemuunneltuihin aterioihin. Erikoisruokavalioihin kuuluvat myös munuaispotilaiden ruokavalio ja tehostettu ruokavalio, jossa energian ja proteiinin määrää on lisätty. Ruuan valmistus tulee monimutkaisemmaksi, kun ruokavaliota rajoittaa kaksi tai useampi tekijä. Tämä vaatii dieettikokilta tarkkuutta, luovuutta ja hyvää raaka-aineiden tuntemusta.

Vaikka eritysruokavalioiden yksityiskohdat ovat tarkasti dokumentoitu, dieettikokin työ vaatii tarkkuuden lisäksi hyvää muistia. Ammattilainen tunnistaa ja muistaa eri ruokavaliot, raaka-aineet ja mitä on käyttänyt kuhunkin annokseen mausteista lähtien.

• Parasta työssäni on työn monipuolisuus. Saa ratkaista tilanteita luovasti ja käyttää omia aivojaan. Huomenna ruokalistalla on vuorossa moussaka, jota on kiva valmistaa. Kasviksilla ateriaan saa monipuolisesti värejä ja asiakkaatkin pitävät siitä. Tiedämme onnistuneemme, kun tarjottimet palautuvat tyhjinä osastoilta astiahuoltoon, sanoo Tanja.

Dieettikokin osaamista tarvitaan monessa keittiössä, mutta erityisesti sitä tarvitaan sairaalan keittiössä. TYKS kantasairaalassa työskentelee päivittäin useita dieettikokkeja, joilla jokaisella on oma tehtävänsä. Erityisruokavalioiden osaamista on muissakin Kaarean kohteissa. Esimerkiksi kouluissa, päiväkodeissa ja ikäihmisten yksiköissä on myös erilaisia dieettejä. Näissä yksiköissä erikoisruokavalioiden tarjoaminen on vakiintunutta, kun asiakkaat pysyvät samoina. Sen sijaan akuuttisairaalassa tarve vaihtelee päivittäin potilastilanteen mukaan.

Kaarean dieettikokit ovat rautaisia ammattilaisia. He tekevät työnsä pieteetillä ja sydämellä. Dieettikokiksi valmistuu suorittamalla erityisruokavaliopalvelujen erikoisammattitutkinnon ravintola- ja catering-alan perustutkinnon jälkeen. Sen voi tehdä niin kuin Tanja ja opiskella dieettikokiksi oppisopimuksella työn ohessa.