Kaarean aterioita nauttivat kaikenikäiset asiakkaamme. Valmistamme aterioita päiväkoteihin, kouluihin, sairaaloihin ja ikäihmisille. Henkilöstöravintoloissa aterioi taas työikäisiä ja opiskelijoita. Millä perusteella päätetään, mitä milloinkin on tarjolla?

Mitä on ruokalistasuunnittelu ammattikeittiössä? Tähän kysymykseen haimme vastausta keskustelemalla Kaarean ruokapalveluiden asiantuntijoiden tuotesuunnittelija Katja Pöyryn ja ravitsemusasiantuntija Leena Hjortin kanssa.

Ruokalistasuunnittelu on palapeli

Ammattikeittiössä ruokalistasuunnittelussa on monta muuttujaa. Lähtökohta on tehdä maistuvia ja vaihtelevia aterioita. Lisäksi on huomioitava, että ruokalista noudattaa asiakkaan palvelusopimusta, sen tulee täyttää eri ryhmien ravitsemussuositukset, raaka-aineet ovat saatavilla ja terveellisiä, ateriakokonaisuudet ovat toteutettavissa valmistuskeittiössä, sekä ruokalistan kierto. Kyseessä on monitahoinen kokonaisuus ja Katja Pöyry vertaakin osuvasti ruokalistasuunnittelua palapelin tekemiseen. ”Suunnitelma koostuu monesta palasesta, joista jokaisen pitää sopia kokonaisuuteen. Tuotesuunnittelijana hallinnoin kokonaisuutta, mutta onnistuneen ruokalistan avain on yhteistyö ja vuoropuhelu niin toimipaikkojen kuin asiakkaiden kanssa. Heiltä saadun palautteen avulla kehitämme ruokalistoja.” Kertoo Katja.

Ruokalista on tasapainoinen kokonaisuus

Kaarean ruokapalveluissa noudatamme kuuden viikon kiertävää ruokalistaa, jonka perusrungosta räätälöidään asiakkaalle sopiva lista. Esimerkiksi koululaisille ja ikäihmisille on omat ravitsemussuosituksensa, joita noudatamme. Ravitsemusasiantuntija Leena Hjortin tehtäviin kuuluu tarkastaa, että tämä toteutuu listoissamme. ”Ravitsemussuosituksen noudattaminen takaa, että ateriakokonaisuus on terveellinen ja energiamäärä riittävä, rasvan laatu on kohdallaan ja proteiinin saanti turvattu.”  Sanoo Leena.

Räätälöintitarvetta syntyy myös erilaisista palvelusopimuksista, kuten asiakkaan kanssa sovituista kasvisruokapäivistä. Kuuden viikon kokonaisuus ei toistu muuttumattomana ympäri vuoden. Listan kierrossa otetaan huomioon juhlapyhät ja kausivaihtelut. Läpi vuoden vietämme myös erilaisia teemapäiviä. Vakiintuneiden perinteisten juhlapyhien lisäksi juhlistamme muun muassa Itämeripäivää, Suomalaisen ruoan päivää, vanhusten viikkoa, ravitsemusviikkoa,  Roosa-nauhapäivää sekä erilaisia toiveruokaviikkoja.

Ruokalistasuunnittelussa pitää huomioida myös raaka-aineiden esimerkiksi kala- ja lihatuotteiden esiintymisrytmit. Tietyille ruoka-aineille on rajoituksia, kuinka usein niitä tarjotaan terveydellisistä syistä tai kestävän kehityksen näkökulmasta.Kun makkaraa tulee välttää, tulee kalaa taas tarjota viikoittain muutamia kertoja.

Ruokalista pitää olla toteutettavissa erikokoisissa keittiöissä

Kaarean keittiöt vaihtelevat suurista tuhansia annoksia valmistavista tuotantokeittiöistä pieniin alle sata annosta valmistaviin keittiöihin. Toiminta vaihtelee vuoden jokaisesta päivästä vain arkipäiviin. Tämä kaikki pitää huomioida suunnittelussa.

Ruokalistaa tehdessä Katja Pöyry miettii keittiön laitekapasiteettia ja toiminta-aikoja. Jos keittiö on auki vain arkisin ei maanantaille voi ottaa ruokaa, joka vaatii valmistelua edellisenä päivänä. Pitää miettiä valmistetaanko ateria uunissa vai padoissa. Jos padat ovat jo käytössä toista ruokaa varten, toisen ruuan pitää olla uunissa valmistettava.

Mistä syntyy hyvä soppa?

Katja ja Leena kiteyttävät mistä ruokalistasuunnittelussa on kyse: ”Siinä pitää osata nitoa yhteen toiveet, vaateet ja odotukset. Näin syntyy ruokalista, jossa on tarjolla vaihtelevia makuja ja terveellistä ruokaa.”

Ruokalistaa päivitetään asiakaspalautteiden pohjalta ja suosituksien muuttuessa. Myös toimipaikkojen jatkuva hävikinseuranta antaa suunnittelijalle tietoa ja suuntaa ruokalistan toimivuudesta. Seuraamme ruokakulttuurin kehittymistä ja paikallisia makutottumuksia. Jo pienen alueen sisällä voi olla omia ruokatottumuksia, jotka haluamme huomioida omassa suunnittelussamme.