Elintarvikehankinnat ovat merkittävä osa ammattikeittiöiden toimintaa. Elintarvikkeiden tulee olla laadukkaita ja tuoreita, sekä oikeaan aikaan toimitettuja. Elintarvikehankinnat ovat läheisesti yhteydessä ruokalistasuunnittelun kanssa. Huolellisesti suunniteltu hankintaketju varmistaa, että tuotteet ovat oikeaan aikaan keittiöissä käytettävissä ja kustannukset pysyvät hallinnassa. Suunnitelmallisuus säästää kustannuksista laadusta tinkimättä. Suunnitelmallisuus tarkoittaa myös sitä, että käyttämämme tuotevalikoima edistää työturvallisuutta ja sujuvoittaa valmistusprosesseja.

Eri ruokaa samoista raaka-aineista

Aiemmin julkaistussa uutisessa, Maistuvaa ja ravitsemuksellisesti hyvää ruokaa vuoden jokaisena päivänä, kerroimme ruokalistasuunnittelusta useammasta näkökulmasta. Voit käydä tutustumassa siihen yllä olevasta linkistä. 

Mutta miten raaka-aineet ja niiden hankinta vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun? Ruokalistasuunnittelussa keskitämme raaka-aineita. Eri asiakasryhmien ruokalistoissa käytetään samoina päivinä samoja raaka-aineita. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kaikille olisi tarjolla samaa ruokaa, vaan eri asiakasryhmien aterioissa on vaihtelua. Raaka-aineiden keskittämisellä nostamme volyymia, millä on vaikutusta kustannuksiin. Ostamalla isoja määriä kerralla, yksikköhinta on matalampi.
 

Elintarvikkeita oikeaan aikaan ja oikeita määriä

Elintarvikkeiden haaste on niiden säilyvyys. Elintarvikkeita ei voi hankkia varastoon, kun halvalla saa. Tarvitaan tarkka suunnitelma mihin ja milloin hankittu raaka-aine käytetään. Mielissämme voi elää nostalginen ajatus siitä, miten lähituottaja tuo oman satonsa tuotteita keittiöömme valmistettavaksi. Ajatus on kovin ihana, mutta siinä on monta muttaa. Elintarviketurvallisuuden toteutumiseksi tukkuliikkeet ovat turvallinen vaihtoehto. Tukkuliikkeillä on resurssit käsitellä ja säilyttää tuotteita oikein. Lähituottajien voi olla myös mahdotonta sitoutua tarvittaviin määriin ja aikatauluihin.

Ammattikeittiöissä pitää varmistua siitä, että raaka-aineita on riittävästi saatavilla sovittuna hetkenä. Tukkuliikkeillä on elintarvikkeiden oikea-aikaiseen jakeluun logistiikka kunnossa. Keskittämällä ostoja voimme vähentää kohteisiin tulevia kuljetuksia. Näin syntyy niin kustannussäästöjä kuin vähennetään kuljetuksesta tulevia ympäristövaikutuksia. Asioiden ei kuitenkaan tarvitse olla mustavalkoisia. Suorahankinnat lähituottajilta ovat julkisen hankintalain puitteissa mahdollisia, ja meilläkin on käytössä muutamia lähituotteita.
 

Esikäsitellyt elintarvikkeet ovat mainettaan parempia

 Esikäsitellyillä elintarvikkeilla on syyttä huono maine. Esimerkiksi pakastevihannekset ovat hyvin laadukkaita ja voivat olla jopa parempia kuin tuoretuotteet. Pakastevihannekset on toimitettu suoraan pellolta pakkaseen ja niiden ravintoarvot ovat hyvät. Kun kylmäketju on katkeamaton, vihannes säilyy tuoreena annokseen asti. Monet ammattikeittiössä käytetyt tuotteet ovat samoja, joita käytämme omissa kotikeittiöissämme. Ero syntyy siitä, että ammattikeittiössä pakkauskoot ovat suurempia.

Pilkottujen vihannesten käyttäminen lisää työturvallisuutta keittiössä. Veitsen käytössä piilee aina riski varsinkin, kun kyse on suurista määristä. Valmiiksi pilkotut vihannekset ovat tasalaatuisia ja vapauttavat keittiössä resursseja muihin tehtäviin. Käytämme myös esikäsiteltyä lihaa, jolloin ei synny valmistushävikkiä. Se mahdollistaa myös, että voimme tarjota haudutettua lihaa ilman pitkää valmistusaikaa.
 

Huolettaako raaka-aineiden kotimaisuus?

Vastuullisuus ja kestävä kehitys korostuvat nykyään julkisissa hankinnoissa. Kaareassa elintarvikkeiden kotimaisuusaste on hyvä. Vuonna 2021 se oli 74%. Elintarvikehankintoja ohjaa erilaiset säädökset ja painotamme hankintakriteereissä esimerkiksi tuoreutta ja säilyvyyttä. Lisäksi tärkeitä kriteereitä ovat raaka-aineen aistilliset ominaisuudet, turvallisuus, käyttöominaisuudet sekä ennen kaikkea terveellisyys. Ensisijaisesti valitsemme sydänmerkittyjä tuotemerkkejä, jos tuoteryhmästä löytyy sellainen.